TENSTAR

Компоненты: 2 стакана бульона «даси», 50 г об­жаренного на масле трепанга, 100 г вареного ку­риного мяса, 1 свежий огурец, 1 ст. л. соевого со­уса, 1 ч. л. сакэ, молотый имбирь по вкусу. Приготовление: Трепанги, куриное мясо и огурцы нарезать мелкими кусочками. Разделить на порции и положить в суповые пиалы. Вскипя­тить бульон «даси», влить в него соевый соус, са­кэ и всыпать молотый имбирь. Налить бульон в пиалы. Перед подачей можно посыпать суп зе­леным луком

ЖАРЕНАЯ КАРАКАТИЦА «СОСНОВАЯ ШИШКА»

Компоненты: 600 г филе каракатицы, 1—2 ст. ложки сею, 1—2 ст. ложки десертного вина, 1 ч. ложка поджаренных темных кунжутных зерен. Приготовление: Положить треугольные кусочки каракатицы на доску внутренней стороной вниз. Поскоблить очень острым ножом, снять кожу от хвоста к голове. Срезать сосочки от ног (их можно пожарить с солью на решетке и подавать с кусочками лимона и сею). Подержать 10—15 мин куски каракатицы в сею, затем нанизать их на шампуры. Жарить на среднем огне (примерно 1—2 мин), пока каракатица не потеряет своей прозрачности и не проявится штриховой рисунок. Перевернуть и жарить еще столько же. В сею добавить водку и этим соусом смазать обе стороны каракатицы и жарить еще 3—4 мин, несколько раз поливая соусом. Снять с шампуров сразу же по готовности и посыпать «лицевую» сторону кунжутом. Разрезать мякоть на квадратики, которые напоминают сосновые шишки.

КАЛЬМАРЫ ЖАРЕНЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ

Компоненты: 200 г кальмаров, 100 г раститель­ного масла, 1 большая луковица, 2 ст. л. муки, 1 стакан сливок, перец, соль. Приготовление: Очищенное туловище каль­мара порезать на тонкие ломтики, обсушить сал­феткой. Обвалять в муке и обжарить в масле. Мелко нарезать лук и обжарить его до светло-коричневого цвета. Добавить 2 ст. л. муки, хоро­шо перемешать, жарить 1—2 мин. Постепенно добавляя сливки, заварить соус. Обжаренного кальмара залить полученным соусом. Добавить по вкусу соль и перец и ту­шить на слабом огне 20—25 мин. Подать на стол с отварным картофелем (мож­но также с рисом или зеленым горошком). 2 порции.

ЖАРЕНАЯ ФОРЕЛЬ

Компоненты: 4 свежие форели, соль. Приготовление: Подготовить рыбу: соскоблить чешую, обсушить тушку, положить головой вправо, сделать короткий надрез под плавниками, вынуть внутренности так, чтобы сохранить внешний вид рыбы, промыть под струей воды, срезать грудные плавники с обеих сторон, посыпать солью, положить на бамбуковый поднос или решетку, чтобы удалить лишнюю воду. Взять рыбу в левую руку и просунуть шампур под глазом так, чтобы его кончик вышел под жабрами. Хвост будет стоять прямо, если шампур войдет в него на расстоянии 5 см от конца с той стороны, с которой рыба нанизана на него. Шампур надо вставлять и вынимать с одной и той же стороны рыбы. Нанизать таким образом каждую рыбу, не попортив кожу. Сильно посолить хвост и плавники. Это так называемое «декоративное соление». Закрыть фольгой хвост и плавники. Та сторона, которой рыба будет лежать на блюде, жарится первой (примерно 60% всего времени), затем повернуть и довести до готовности. Осторожно поворачивая, вынуть шампур, пока рыба горячая. Гарнир по желанию — маринованный имбирь или дольки лимона.

КАЛЬМАРЫ И ОГУРЦЫ С ЗАПРАВКОЙ «САНБАЙ-ДЗУ»

Компоненты: 200 г кальмаров, 2 огурца; для за­правки: 1 ст. л. сахара, 4 ст. л. 3 %-ного уксуса, 1 ст. л. бульона даси, 2 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. вымоченного в воде и нарезанного тонкими лен­точками корня имбиря (или 1 ч. л. молотого им­биря). Приготовление: Смысл заправки «санбай-дзу» заключается в сочетании трех вкусов: кислого (уксус), соле­ного (соль, соевый соус) и сладкого (сахар). Кальмара очистить, вынуть внутренности. С туловища снять кожицу, разре­зать в длину и расправить. Опустить в кипящую воду и варить в течение 3—4 минут, не более. Кальмара очень легко переварить, тогда он стано­вится жестким, вернее «резиновым». Остудить, порезать кальмара на прямоугольные кусочки примерно 1*5 см- Огурцы вымыть и порезать по­перек на тоненькие ломтики. Приготовить заправку: смешать сахар, уксус, бульон даси и соевый соус Одной столовой лож­кой «санбай-дзу» полить огурцы и кальмара. Пе­ред самой подачей на стол слить жидкость. Красиво разложить кусочки кальмара и лом­тики огурцов в салатницу или на тарелку, полить остатками заправки. Сверху украсить зеленью. Очень вкусное блюдо, приятно удивляющее сочетанием нежного каль­мара и хрустящего огурчика.

КРЕВЕТКИ В КЛЯРЕ С КАРТОФЕЛЕМ

Компоненты: 300 г больших пильчатых, креве­ток, 150 г пшеничной муки, 200 мл воды, 3 яйца, 2 небольшие картофелины, 2 ст. л. кукурузной муки, 2 стакана растительного масла. Приготовление: Тщательно просеять муку, влить в нее очень холодную, практически ледяную воду, предварительно смешанную с 1 яйцом. Тесто должно быть жидким. Сильно разогреть в кастрю­ле растительное масло без запаха. В отдельной мисочке взбить два яичных белка. Ножницами обрезать креветкам усики и лапки, чистить только туловище, а голову и хвост оста­вить, внутренности аккуратно вынуть зубочист­кой, сделать надрезы и чуть выпрямить. Высушить, обсыпать кукурузной мукой, затем опустить в слег­ка взбитый яичный белок, затем в тесто. Взять два кружочка картофеля, зажать между ними креветку и аккуратно опустить в кипящее масло (оно долж­но лить прикрывать креветки) и жарить до обра­зования золотистой корочки.

КРЕВЕТКИ ЖАРЕНЫЕ

Компоненты: 400 г креветок, 3 ст. л. лимонного сока, 0, 5 стакана муки, 2 яйца, 4 ст. л. расти­тельного масла без запаха. Приготовление: Креветки полить лимон­ным соком и оставить в нем на 10 мин. Затем об­валять креветки в муке, обмакнуть в взбитом яй­це и жарить на сковороде в сильно разогретом растительном масле в течение 5 мин. Избыток жира снять бумажной салфеткой.

КРЕВЕТКИ С ГРИБАМИ

Компоненты: 12 грибов сиитакэ (шампиньонов или белых грибов), 200 г креветок, 1 ст. л. куку­рузной или рисовой муки, растительное масло (для обжаривания); для кляра: 100 г пшеничной муки, 100 мл воды, 1 небольшое яйцо, 100 г листь­ев кресс-салата и веточек петрушки (для обжа­ривания в кляре); для соуса: 200 мл бульона «да-си», 4 ст. л. сахара, 4 ст. л. острого соевого соуса. Приготовление: Тщательно очистить кревет­ки, пропустить через мясорубку до получения однороднрй массы. В шляпки грибов плотно вдавить немного креветочной пасты, слегка присыпать му­кой (лучше кукурузной или рисовой) и аккуратно положить в глубокую сковороду с хорошо разогре­тым растительным маслом на 2—3 мин. Высушить и разложить на тарелке. Приготовить кляр, тщательно смешав муку и холодную воду с предварительно размешанным в ней яйцом. Обмакнуть в кляр листья кресс-сала­та и веточки петрушки, обжарить. Для соуса тщательно перемешать бульон, са­хар, соевый соус и разлить в четыре пиалы. Блю­до готово. Можно обмакивать грибы с креветка­ми и веточки зелени в соус и есть. На гарнир можно подать натертый на мелкой терке дайкон, посыпанной молотым острым красным перцем

КРЕВЕТКИ С РИСОМ

Компоненты: 500 г креветок, 100 г муки, 100 г сладкого красного перца, 1 луковица, 50 г расти­тельного масла, 600 г помидоров (или 150 г кет­чупа), соль, перец, 300 г вареного риса. Приготовление: Креветки отварить, очистить. Лук и перец мелко нарезать, обжарить. До­бавить к ним муку, все хорошо перемешать. За­тем на эту же сковороду положить помидоры, креветки и все нагреть на слабом огне. Красиво уложить салат на тарелки вместе с рисом.

МОРСКАЯ КАПУСТА, ТУШЕННАЯ СО СВИНИНОЙ

Компоненты: 200 г маринованной морской ка­пусты, 150 г свинины, 1 маленькая юловка репча­того лука, 2 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. сакэ (или сухого хереса), 3 ст. л. растительного масла. Приготовление: Свинину нарезать неболь­шими кусочками, репчатый лук нарезать мелко. На сильно разогретом растительном масле об­жарить мясо и лук до золотистого цвета. Доба­вить морскую капусту, сакэ, соевый соус. Тушить до готовности. На заметку! Для приготовления этого блю­да можно использовать и сушеную морскую ка­пусту. 2 порции.

НАМБАН-ДЗУКЭ

Компоненты: 500 г филе скумбрии, 2— 3 ст. л. пшеничной муки, 0, 5 стакана растительного масла; для маринада: по половине стручка слад­кого красного, сладкого желтого и зеленого слад­кого перца, пучок сельдерея, маленькая головка репчатого лука (можно использовать лук-порей или лук-шалот), маленькая морковка, 1 лист бе­локочанной капусты, 2— 3 стручка красного жгу­чего перца или 0, 5 ч. л. молотого (можно руковод­ствоваться собственным вкусом), 150 мл воды, 150 мл разбавленного • яблочного уксуса, 100 мл соевого соуса. Приготовление: Намбан-дзукэ — это один из известных спо­собов приготовления скумбрии. Рыбу посыпают пшеничной мукой, жарят во фритюре, а потом маринуют в уксусе и соевом соусе. Для придания специфического вкуса и особого аромата в уксус и соевый соус добавляют нарезанные овощи, в том числе и красный стручковый перец. Положить филе на разделоч­ную доску и порезать его под углом на длинные кусочки шириной 1 см. Обвалять кусочки скумб­рии в муке. Пусть полежат, пока будет готовиться маринад. Солить и перчить рыбу не надо! Приготовить маринад. Мелко порезать крас­ный, зеленый и желтый перец, удалив хвостики и зернышки. Мелко покрошить сельдерей, лук, морковь, капусту, стручки красного острого перца. В кастрюле смешать воду, уксус и соевый соус. Довести до кипения, прокипятить не­сколько секунд, чтобы избавиться от кислого привкуса уксуса. Выключить огонь и сразу же положить в отвар нарезанные овощи и красный жгучий перец, дать остыть. Медленно зажарить рыбу во фритюре при умеренной температуре. Затем вынуть ее из масла и положить на сито или бумажные полотенца, чтобы удалить излишки масла. Нагреть масло до более высокой температуры. После этого еще раз прожарить рыбу во фритюре, пока она не станет хрустящей и не приобретет светло-коричневый цвет. Рыбу можно обжарить один раз, но хорошо, к тому же она должна быть хрустящей. Рыбу можно подать сразу, а можно замарино­вать и употреблять через несколько часов или через сутки. И в том и в другом случае вы полу­чите совершенно различные, но необычайные и приятно удивляющие европейца вкусовые от­тенки одного и того же блюда. В первом случае рыбу кладут на тарелку, поливают маринадом и сразу едят; во втором — кладут в баночку, зали­вают маринадом и выдерживают некоторое время, чтобы кусочки стали более ароматными. Обязательно надо порезать рыбу на длинные тонкие полоски, чтобы она хорошо впитала маринад. Также важно погрузить рыбу в маринад прямо из горячего масла, от этого она лучше впитывает аромат овощей. Такая рыба может храниться в холодильнике 3—4 дня. Остатки маринада можно использовать как приправу к салату. На заметку! Кроме скумбрии можно ис­пользовать и другую рыбу, например сардину или сайру. Если использовать корюшку или еще какую-либо мелкую рыбку, то удалять из нее ко­сточки не надо. Это дополнительный источник кальция. Жареная маринованная рыба хорошо сохра­няется в холодильнике в течение нескольких су­ток. Таким способом можно заготовить еду впрок на несколько дней. Этой вкусной рыбкой можно дополнить ваш завтрак дома и на работе. Очень часто, отведав намбан-дзукэ, люди, ранее скептически относившиеся к рыбным блюдам, становятся их поклонниками.

САЛАТ ИЗ КРЕВЕТОК С ЯБЛОКАМИ

Компоненты: 400 г креветок, 200 г кисло-слад­ких яблок, 2 ст. ложки лимонного сока, 100 г зеле­ного горошка, соль. Приготовление: Креветки отварить, очи­стить от панциря, мелко нарезать. Яблоки на­резать мелкими кубиками. Все перемешать и залить лимонным соком. Украсить зеленью салата.

ОМЛЕТ С КРЕВЕТКАМИ

Компоненты: 250 г свежих или мороженых кре­веток, 200 г ветчины или колбасы, большая луко­вица, 2 сладких зеленых перца, 6 яиц, немного растителъного или сливочного масла, молотый красный сладкий перец, соль. Приготовление: Ветчину нарезать небольши­ми кусочками и слегка обжарить Мелко нарезать перец и лук и отдельно обжарить до мягкости, до­бавить туда креветки, ветчину и приправы, переме­шать. Хорошо взбить яйца. Вылить взбитые яйца на овощи с креветками и ветчиной. Все это жарить до готовности яиц. Аккуратно разделить на порции, красиво уло­жить на тарелки, украсив зеленью, — и можно подавать.

УСТРИЦЫ НА СКОВОРОДЕ

Компоненты: 400 г свежих устриц в раковинах, пучок листьев съедобных хризантем, пучок шпината, 2 стебля лука-порея или зеленого, горстка сушеных грибов, 700 г тофу, 1—2 стакана воды, щепотка соли, пластина морской капусты Дпя пасты мисо: 100 г красного мисо, 50 г белого мисо, 1,5 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки десертного вина Для приправы: тертый имбирь, ситими-тогараси, молотый сансё, лимон. Приготовление: Промыть устриц в холодной воде, обсушить, посыпать солью, сполоснуть и снова обсушить. Нарезать кубиками тофу, листья хризантемы, шпинат и лук-порей, удалить твердые концы ножек грибов. Смешать все необходимое для пасты мисо и взбивать до получения однородной массы. Вдоль стенок сковороды разложить нарезанный лук и взбитую пасту, а на дно — влажный лист морской капусты, добавить тофу и налить воды. Поставить сковороду на средний огонь. Затем его уменьшить, заложить устриц и все другие ингредиенты. По мере готовности блюда паста мисо будет растворяться. Приправы добавлять по вкусу.